Presunto cru: primeiro teste

Na hora que você compra o pernil até o fim do processo de cura que pode durar até 4 anos +X anos que é a duração do produto, em qualquer momento você pode consumir a carne.

O nosso ainda não chegou naquela textura de copa, ou salame, que é o desejável, mas como a proposta é mostrar o máximo de detalhes do processo, vamos ao primeiro corte  enquanto outras peças estão curando para uma avaliação final.

Outras técnicas de conservação alimentar, testadas e aprovadas, você encontra no Guia do Sobrevivente – Volume 2 – Alimentos.

 

Saiba mais

Para compreender o processo de preservação dos alimentos com sal de cozinha(cloreto de sódio) é necessário compreender como o processo ocorre. Não é só o alimento em si que apodrece (enzimas degradativas), mas principalmente os microorganismos, como as bactérias, que consomem o alimento e geram secreções, que podem ser tóxicas para a ingestão humana ou podem ser benéficas e saborosas, mas tudo depende do tipo de bactéria e, na maioria dos casos, não temos controle sobre quais microorganismos estão proliferando. Como esses microorganismos são os principais responsáveis pelo apodrecimento do alimento, então eliminando sua existência, ou proliferação, conseguimos manter a estrutura do alimento preservada e sem a presença de toxinas.

Como o sal seca os alimentos?

O cloreto de sódio, por si só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para si. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal (íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Curiosidades do sal

O sal nos mantém vivos! A função do sal no organismo humano é controlar a troca de substâncias nas células. Graças a ele, a quantidade de nutrientes e água nas células esta sempre regulada.

Os romanos costumavam pagar suas legiões com sal. Foi daí que nasceram as palavras soldo, salário e soldado. Soldado era o legionário que recebia o salário em sal. O sal era tão fundamental que era uma moeda de troca!

Com dados do site charcutaria

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